“Vendemos en Japón la mitad de la carne de ibérico que producimos”

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Francisco EspárragoEntrevista con
Francisco Espárrago
Presidente de Señorío de Montanera

¿En la actualidad qué producción tiene Señorío de Montanera y que número de animales y hectáreas gestionan?
Elaboramos los productos de 12.000 cerdos de bellota: jamones, paletas, lomos y embutidos. La hacemos de forma artesanal intentando que los productos sean únicos y de excepcional calidad. Nuestros socios gestionan más de 45.000 hectáreas de dehesa, que parece que son muchas, pero que sólo, permiten producir esos animales de la máxima calidad –bellota e ibérico puro.

¿Ser la principal empresa amparada por la DO Dehesa de Extremadura representa una clara apuesta por la calidad?
Nosotros en Extremadura, le decimos DO, pero realmente es una D.O.P. (Denominación de Origen Protegida) “Dehesa de Extremadura”. La palabra “Protegida” es muy importante: protección al consumidor de fraudes, y protección a la dehesa extremeña y a la manera tradicional de hacer los cerdos y sus productos. Nos consideramos “hijos de la DOP”, porque hemos crecidos amparados en ella, y ahora dándole prestigio, cuando llevamos nuestros productos a los mercados y clientes más exigentes del mundo.

En algunos aspectos concretos somos mucho más exigentes que la DOP. Pues ella ampara tanto a los cerdos  ibéricos puros (100%) como a los cruzados (75%). Y nosotros sólo hacemos ibérico en pureza (100%).

También tenemos a disposición de nuestros clientes una trazabilidad informatizada, que se echa de menos en los jamones y paletas que certifica la DOP que de esa forma no “protege” lo suficiente al consumidor final, hurtándole una información preciosa y muy válida.

¿Cuál ha sido la experiencia en exportación?
Un largo camino, porque hemos tenido que luchar contra muchas cosas: por el aislamiento de Extremadura y las difíciles comunicaciones con el exterior. También con la Administración, que prefiere tratar con empresas muy grandes a la hora de conseguir las homologaciones, y que dificulta (y encarece) poder llegar a determinados países a empresas medianas –como la nuestra–, y de facto lo imposibilita a la pequeña empresa. Por lo que en Extremadura donde sólo hay pequeña y mediana empresa nos lo han puesto muy difícil.

Cuando por fin llegas a un nuevo país, suele ocurrir que no conocen los productos (ni el ibérico, ni Extremadura, ni la DOP, sólo España, y a veces ni eso), ni cómo se preparan, ni cómo se consumen. Lo más triste es que a veces te encuentres a una empresa española, “dando gato por liebre”, en nuestro caso “pienso por bellota”, o incluso “serrano por ibérico”.

Cuando fuimos a Japón, el cliente japonés nos pedía carne fresca de bellota, todo el año, que era lo que le vendía otro fabricante español. Le explicamos que los cerdos de bellota sólo los hay tres meses, y que el resto del año debemos trabajar con las carnes congeladas de los cerdos que elaboramos en la montanera. El cliente japonés se lo pensó durante 6 meses, y hoy –tras cerca de 10 años de relación– sólo nos compra a nosotros.

¿El mercado de Japón qué representa para Señorío de Montanera?¿Es muy diferente el consumidor japonés?
El mercado japonés es absolutamente diferente del mercado español. Los contratos se hacen con un simple apretón de manos, una llamada telefónica, o un email que simplemente pone Ok. A nadie se le ocurre incumplirlo, es más fiable que cualquier documento ante notario. No existe el pago aplazado, todo es al contado. Aprecian la marca –yo creo que matarían por ella–, comprueban la calidad hasta el extremo más insospechado, y no dejan nada al azar.

Japón es nuestro principal mercado, pero es un mercado fundamentalmente de carne: la presa de bellota 100% ibérica es en Japón la carne más valorada junto con el buey Kobe. Allí vendemos la mitad de la carne que producimos, pero vendemos sólo alrededor de 500 jamones, aunque estamos creciendo conforme el jamón se va conociendo y apreciando.

¿Cuáles son los principales proyectos que tiene Señorío de Montanera?
Tenemos varios proyectos para recuperar embutidos tradicionales de Extremadura, y mejorar los procesos para que el loncheado llegue al consumidor con la misma calidad que las piezas enteras. También intentamos conseguir la homologación para poder exportar a Estados Unidos. Y estamos haciendo un esfuerzo comercial importante para adecuar nuestro logo, y mejorar el empaquetado y presentación de nuestros productos, ya que pensamos que vendemos productos únicos, y ahora muy limitados, y la presentación de los mismos debe ser también excepcional.

señorio de montanera

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