“Desde que el cerdo nace hasta que el jamón se elabora, pueden pasar entre 4 y 6 años”

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alvaro rivas DO DEHESAEntrevista con
Álvaro Rivas
Director Técnico de la DO Dehesa de Extremadura

¿Cómo se desarrolló la montanera, tanto en cantidad como en calidad?

La pasada campaña fue realmente buena, ya que la climatología ha acompañado, otoñando la dehesa en fecha y cantidad más que aceptable. Se une a estas condiciones climatológicas que la industria necesita ir llenando de nuevo las bodegas con jamones de máxima calidad, por el aumento de la demanda del consumo, que aunque a ritmo lento sí que es constante. El cerdo ha repuesto durante el mes de noviembre y diciembre excepcionalmente bien.

El consumidor debe saber que en Dehesa de Extremadura, cada cerdo necesita una media de 4 hectáreas para engordar a base de bellota y hierbas, debiendo ingerir más de 10 kg de bellotas para engordar 1 kg de carne. Estos números nos pueden orientar de la cantidad de alimento natural que debe ingerir un cerdo durante toda la montanera, siendo conscientes que el ejercicio adelgaza, y el cerdo necesita  “andar mucho por la dehesa” para ir reponiendo a este ritmo. La raza y el medio natural de la dehesa, unido a la elaboración artesana tradicional de nuestros maestros jamoneros, es lo que hace que este producto sea único en el mundo.

¿La recuperación del sector del ibérico es firme ya?

Diría que sí. Hablar de recuperación no implica expresamente desahogo económico total  pero sí tendencia y cambio de  “ritmo pulsátil “. El sector ganadero e industrial está  haciendo auténticos esfuerzos para mantener el sistema de cría y elaboración tradicional, detrás de los cuales hay tradición, cultura y multitud de puestos de trabajo.

Si todos los consumidores supiesen la realidad de cómo se cría un cerdo y cómo se elabora el jamón en nuestra DO, los pocos jamones que tenemos, únicos en todo el mundo, tendrían un precio mayor. Y esto el consumidor lo va conociendo. Desde que el cerdo nace hasta que el jamón se elabora, pueden pasar entre 4 y 6 años, por los 17 – 20 meses del cerdo y por los 28 – 40 meses del jamón. El hecho de ingerir mucha bellota y hierbas y tener muy poca sal, obliga a largos tiempos de curación en los secaderos y bodegas naturales de Extremadura

¿Cuál ha sido la evolución durante los últimos años en número de animales sacrificados y jamones y paletas?

La producción se ha mantenido más o menos constante, pues a pesar de la crisis, es un producto muy limitado y por ello, muy demandado. Este año ha aumentado la producción respecto a las dos últimas campañas en más de un 15%.  Al año certificamos entre 85.000 y 120.000 piezas que salen de las bodegas, y este año se estima que se certifiquen más de 100.000 piezas.

¿El número de empresas amparadas y que certifican producto se ha mantenido estable en los últimos años?

Se mantienen  constantes las industrias que certifican producto con DO Dehesa de Extremadura. Curiosamente, las empresas que mejor han  solventado o están solventando  la situación, son las que más apuestan por elaborar producto con DO, pues aumentan su prestigio, credibilidad, nombre y posicionamiento en el mercado.

¿Desde el punto de vista de la DO Dehesa de Extremadura, la nueva Norma de Calidad ha resultado buena o no?

Dehesa de Extremadura siempre ha llamado a cada cosa por su nombre, por lo que el aumento de rigor y cumplimiento de la Norma, favorece a nuestra entidad y nombre. Todo aspecto orientado a evitar la confusión y/o fraude, siempre favorece a quien cumple. En general, la nueva categorización está mejor definida y es más clara, por lo que es buena para nuestra DO.

Hay que recordar que en la etiqueta final, independientemente de la alimentación (de bellota, de cebo de campo o de cebo), debe ir el  porcentaje racial (100 % ibérico , 75 % de raza ibérica y 50 % de raza ibérica ). Se debe huir de nombres ambiguos que definan pueblos o zonas, color de las pezuñas, número de estrellas, etc.

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3 comentarios sobre ““Desde que el cerdo nace hasta que el jamón se elabora, pueden pasar entre 4 y 6 años”

    Jose Ramon escribió:
    29 abril, 2016 en 19:06

    En este negocio debe primar el maximo nivel de ayudas por parte de las instituciones para proporcionar protección, informacion frente al,intrusismo y especulación k sin duda puede ser un lastre insalvable para las economias y porduccion de l@s ganaderos.

    Este sector k yo denomino del “ORO GRASO ” deberia ser el buque insignia de la subida y permanencia de la renta percapita de nuestra comunidad autonoma.

    Se deberian fijar objetivos para k toda la produccion de cerdos ibericos vivos de Extremadura no fuera permisible su venta fuera de la misma sin ser primeramente elaborados y transformado como productos carnicos de EXTREMADURA.

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    Julian Francisco Gago Aubert escribió:
    3 mayo, 2016 en 22:12

    Estoy de acuerdo en que el cerdo ibérico de bellota, sea cual sea su D.O., debería ser el buque insignia de la dieta y gastronomía española/mediterránea. Generar puestos de trabajo a todos los niveles y educarnos como consumidores y representantes del jamón español de cara al turista extranjero. Un producto exclusivo de la dehesa de españa, única en el mundo, con tal reconocido prestigio, hay que estar orgullosos!

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    Extremadura Tradicion escribió:
    4 mayo, 2016 en 14:46

    En este negocio la picaresca está a la orden del día, y es que no bastan normas legales, para algunos sigan mintiendo al consumidor, para algunos es su forma de vida, es su negocio, el que conocen y saber hacer, en vez de preocuparse por ser trabajar y ser mejores en lo suyo, solo por tener productos más económicos y más rentables en definitiva, se aprovechan de que el jamón es algo muy valioso y muy variable, por eso estoy de acuerdo con José Ramón de que son muy necesarias las ayudas de las instituciones y tener claros los objetivos para la dehesa y el cerdo ibérico de Extremadura, son esenciales para el bienestar de nuestra comunidad autónoma, y para todos los que tratamos de ganarnos la vida con este magnífico mundo del ibérico.

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