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Jesús Martínez (Quesos Doña Leonor de Alburquerque): “Tenemos la patente nacional del queso de cabra con jamón ibérico”

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Entrevista con
Jesús Martínez
Gerente de Quesos Doña Leonor de Alburquerque

¿Cuál ha sido el origen y la trayectoria hasta el momento?

Llevamos 10 años elaborando quesos, los cuatro primeros solo con quesos tradicional y después con numerosas presentaciones ya que vimos que la innovación y la diferenciación eran el único camino: quesos semicurados de cabra con jamón ibérico, con boletus edulis, con cebolla caramelizada, con aceitunas, con romero y orégano, con Pimentón de la Vera…También hacemos cremas de queso fundido en siete sabores. Tememos la patente nacional de queso de cabra con jamón ibérico. Tenemos una cuba de producción de 1.000 litros de leche. Estamos elaborando unos 3000 litros semanales. El 40% de la producción se vende en Extremadura, aunque nos gustaría ser más valorados.

¿Cuentan con ganadería propia?

Llevamos cuatro años comprando la leche a la cooperativa Cooprado de Casar de Cáceres, aunque procede de ganaderos de nuestra zona a los que incluso conocemos, por San Vicente de Alcántara, Salorino, Aliseda…Tener un camión propio en carretera nos suponía mayores costes y estar todo el día con temas de legislación  y requisitos. Y de estar forma, lo tenemos resuelto. Y además cuando compras la leche a un tercero sabes al menos que podrás tener vacaciones. Podemos comprar la leche adaptándonos a nuestras necesidades y ventas.

No estar en ninguna de las tres denominaciones de queso de la región ¿qué les supone?

Pues trabajar con más fuerza e imaginación aún para competir en ese mercado. No podemos incorporarnos porque estamos muy alejados de ellas. Hay que hacer quesos de calidad y diferentes.

¿Los precios de los quesos de cabra dan para vivir bien?

Nunca hemos querido entrar en la guerra de precio de muchas queserías, Yo se lo que cuesta hacer y lo que valen mis quesos. Los cabreros a día de hoy están cobrando precios muy bajos por su leche, que nos les da para vivir dignamente. Va a ser un problema porque ningún joven va a querer tener cabras.

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José Luis González (Quesería El Acehucheño): “Sin más profesionalización, las cabras acabarán desapareciendo”

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Entrevista con
José Luis González
Gerente de Quesería El Acehucheño

La quesería El Acehucheño fue elegida como mejor queso de cabra de España en los premios del Ministerio de Agricultura, los más prestigiosos de España.

¿Qué supuso el premio del Ministerio para vosotros?

Fue un empujón vital para una quesería mediana como la nuestra que nos ha permitido entrar en mercados más exigentes para el paladar. Tenemos buena demanda en Andalucía y Canarias, donde son muy cabreros.

¿Estar en la misma comunidad que la Torta del Casar y la de la Serena ha hecho pasar más desapercibidos a los quesos de Acehúche?

Tenemos  en fase de tramitación la DO Acehúche  que nos permitiría darnos a conocer mejor a nivel nacional e internacional. Con ocho o diez queserías, si quieren trabajar en la línea en la que se debe ir con la calidad de los quesos de aquí. Hay una serie de características, alrededor del Pantano de Alcántara, en pastos y clima, que le confieren una mantecosidad única.

¿Hay relevo en las ganaderías y empresas de gente joven?

La verdad es que ni el número de ganaderías ni el volumen de leche están creciendo. De seguir como hasta ahora y no haber mayor profesionalización, las cabras van a desaparecer. Son animales que exigen mucho a nivel de manejo y de sanidad animal.

¿Es rentable la leche de cabra?

A nivel familiar puede ser rentable, pero las guerras de precios en la leche de vaca han pasado factura y ha arrastrado también al precio de la leche de cabra.

Cada vez se demandan quesos de formato pequeño ¿Pasa también en los quesos de Acehúche?

Sí que es una tendencia del mercado. Hemos bajado el peso del molde. El formato de 550 gramos supone ya entre el 30/40% de la producción.

Castrum-Erat, la revolución francesa de los quesos extremeños

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Césareo Sánchez (con barba) y José María Sánchez. Foto: Javier Ripalda

Cuajadas enzimáticas, lácticas y mixtas, cortezas enmohecidas, lavadas y yogur de oveja en la patria del Queso de la Serena. Dos hermanos, Cesáreo Sánchez y José María Sánchez, abrieron hace poco más de un año una de las queserías más singulares de las que existen en el amplio panorama quesero extremeño. Con sus 300 ovejas, una producción de 60.000 litros de leche al año y unos 10.000 kilos de queso.

“Hacemos quesos de autor. Queremos hacer poco pero hacerlo bien. Y diferente a lo que es habitual en Extremadura. Solo con la leche de nuestro ganado, el cual llevamos seleccionando hace más de 18 años. Con humildad porque no hemos inventado nada. Vimos lo que hacía la gente que sabe hacer excelentes quesos y hemos aplicado su herencia artesana. Hemos reinterpretado la forma de hacer queso, en La Serena”. Han recibido el premio al Proyecto Emprendedor en la V edición de los premios La Besana de Canal Extremadura.

La familia Sánchez lleva varias generaciones dedicándose a la cría de ovejas y a la venta de leche a terceros. José María llevaba 18 años con las ovejas y fue su hermano Cesáreo, ingeniero agrónomo y que había trabajado como técnico en la DO Queso de la Serena, quien le animó a elaborar quesos. “Me formé como  maestro quesero y viajé para ver in situ diferentes queserías, en España y Francia, asegura Cesáreo. En la zona de Castuera hay catorce queserías que elaboran buenos quesos, pero todos muy parecidos. Teníamos claro que queríamos hacer algo diferente, tanto en elaboración como en su presentación”.

Desde hace un año, la Granja Quesería Castrum-Erat elabora ocho tipos de quesos, todos de leche cruda y corteza enmohecida, de influencia francesa, desde formatos de 200 gramos, a algunos de más de dos kilos. Incluso atreverse con el Pata de Mulo. Y con un curioso yogur de leche de oveja único en Extremadura, de pasteurización lenta, muy común en Francia.

Cada uno de sus quesos tiene nombre, destacando el Nacencia, de formato cuadrado, enzimático de cuajo vegetal y cremoso. O el Pacencia, de formato circular, enzimático de cuajo animal de cordero; o el Grus, coagulación mixta de corteza emohecida que recuerda al camembert francés, al igual que el Rulo, coagulación láctica en leche cruda de oveja, afinado en ceniza de carbón vegetal que sorprende por su textura y sabor.

Uno de los aspectos que también diferencia a los quesos de Castrum-Erat, además de su elaboración, es su presentación, apostando por un envoltorio de papel.“No nos gusta el plástico, porque el queso es un alimento que evoluciona y necesita oxigenarse”, asegura el director de Castrum-Erat. Cada queso dispone de etiqueta y contraetiqueta, al igual que las botellas de los grandes vinos, donde se explica qué tipo de queso es y sus características.

La empresa se ha centrado en su distribución en restaurantes y tiendas que sepan apreciar sus quesos. “Aunque no se nos conoce mucho todavía en Extremadura. Queremos cuidar y controlar mucho la distribución porque nuestros quesos no tienen nada que ver con el queso mayorista. La logística es uno de los principales problemas que tenemos al tratarse de un producto delicado”.

Como complemento a la elaboración, Castrum-Erat también apuesta por el “quesoturismo”, estando dentro de la Ruta del Queso puesta en marcha desde la Dirección General de Turismo de la Junta de Extremadura. “Solemos recibir visitas para ver la quesería, las ovejas y el entorno donde se alimentan. Que la gente aprecie el queso donde se elabora”, concluye Cesáreo satisfecho.

Antero Manuel Murillo (Finca Pascualete): “Los clientes extranjeros son especialmente exigentes con la seguridad alimentaria y el bienestar animal”

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Entrevista con
Antero Manuel Murillo
Director Gerente de la Quesería Finca Pascualete

El proyecto de Finca Pascualete, apoyado desde sus inicios por  la propia Condesa de Romanones, se ha convertido en una de las sensaciones del mercado quesero extremeño y español. Con su propia ganadería en la finca de Santa Marta de Magasca y una moderna quesería en Trujillo, el equipo que lidera Antero Manuel Murillo, ha conseguido numerosas galardones internacionales que premian calidad e innovación en formatos y texturas.

Finca Pascualete ha sido en los últimos años una de las queserías extremeñas más premiadas ¿Cuál es su secreto?

Sería muy difícil hablar de un secreto o de algo concreto, es más bien el resultado de mucho esfuerzo, de mucho trabajo de un gran equipo humano que día a día da lo mejor de sí. Si tuviera que decir algo concreto, creo que hemos sido capaces de revolucionar productos muy tradicionales y arraigados a la tierra, escuchando a las personas y adaptando los productos y los formatos a sus necesidades.

¿Cuál es el tipo de queso y presentación que actualmente tiene más demanda comercial de los que fabrica?

La Retorta sin duda, que se presenta en tres formatos de 140g, 300g y 500g. De ellos el pequeño es sin duda la estrella, es ideal para un capricho, como un bombón, un regalo, funciona realmente bien.

¿No estar en una de las tres denominaciones de queso de Extremadura limita o al contrario?

Hay que estar muy orgullosos de que nuestra tierra tenga tres denominaciones de origen de quesos muy diferenciados, de grandísima calidad y reconocidos a nivel europeo. La mini-retorta sin embargo, por sus dimensiones, no encajaría dentro de los pliegos de condiciones de las denominaciones de origen.

Hay queserías extremeñas que han decidido centrarse en la fabricación de queso y prescindir de su cabaña ganadera para comprar la leche ¿Cuál es el modelo que sigue Finca Pascualete y qué ventajas tiene?

Nosotros somos totalmente verticales, creemos que el queso empieza a elaborarse en la ganadería y que solamente así podemos asegurar la calidad y seguridad de nuestro producto. Es un modelo arriesgado y que exige mayor esfuerzo, obviamente, pero también el que mayor seguridad nos ofrece a la hora de posicionar nuestros quesos en el mercado internacional, ya que los clientes extranjeros son especialmente exigentes con la seguridad alimentaria y el bienestar animal. En Finca Pascualete hemos podido combinar todos estos aspectos.

¿El sector del queso permite muchas innovaciones tanto en la elaboración como en la presentación o tiende a ser más tradicional? ¿Prepara nuevos productos Finca Pascualete?

A pesar de que la base de la elaboración del queso lleva siendo la misma 6.000 años, a día de hoy se sigue investigando para que los métodos de coagulación y maduración de los quesos ofrezcan productos muy diferenciados al consumidor, que cada vez tiene mayor conocimiento acerca del mundo quesero. En cuanto a si preparamos nuevos productos, sí, siempre estamos trabajando para poder atender las demandas de las nuevas generaciones de queseros.

La Torta del Casar produce más leche pero certifica 20.000 kilos menos de queso en 2015

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la-torta-del-casar

La Denominación de Origen Torta del Casar produce más leche pero certificada menos queso. El cese de actividad de una de sus queserías más importantes a mitad de año ha provocado una reducción del 6,5% en los kilos de queso certificados –hasta los 291.191 kilos– y también una caída de las ventas en Extremadura y en la exportación. Por el contrario, aumentaron las ganaderías y el censo de ovejas inscritas. Las tortas de menor tamaño siguen siendo el referente de futuro al crecer un 20% en el último año y superan ya los 100.005 kilos.

La DOP Torta del Casar certificó durante la pasada campaña 291.191 kilos de queso de un total de 377.854 kilos producidos, un 6,5 %menos que la campaña anterior. Aunque el número de unidades ha descendido un 3% respecto a 2014, alcanzándose las 518.08, el sector productor ganadero y el transformador de leche han aumentado, consiguiendo una facturación de casi 4 millones de euros.

El 2015 se cerró con 27 ganaderías inscritas, 17.100 cabezas de ganado (un 7,5 % más que en 2014) y 6 industrias en producción certificada. Según el presidente de la DOP, Ángel Juan Pacheco, “a pesar de la caída de ventas debido al cese de actividad de una de las queserías inscritas a mitad de año, el futuro de la DOP está asegurado ya que la materia prima ha mejorado notablemente tras haberse incorporado 5 nuevas ganaderías, lo que ha permitido alcanzar los 2,5 millones de litros de leche”.

Por formatos comercializados, continúa el crecimiento del formato pequeño (de alrededor de 350 gramos), pasando de 87.849 kilos en 2014 a 105.222 kilos en 2015. Ha crecido casi un 20 % respecto a 2014. En cuanto a la distribución de las ventas de Torta del Casar, la proporción comercializada en el territorio nacional sigue siendo mayoritaria, con casi de un 97 %.

El mercado nacional, con 281.627 kilos, se ha distribuido de la siguiente forma: 106.697 kilos en Extremadura (casi el 38 % de las ventas españolas); en la Comunidad de Madrid se vendieron 76.567 kilos (más del 27 %); en Cataluña y la Comunidad Valenciana 49.649 (más de un 17 %); en Andalucía 17.503 (más de un 6 %); en el País Vasco y Galicia 16.131 (casi un 6 %) y en el resto de España 15.080 kilos (más de un 5 %).

La suma de los kilos comercializados entre Extremadura y Madrid sigue representando la mayor parte del mercado de la Torta del Casar, con más de un 65 %, Mientras se han exportado 9.564 kilos en mercados exteriores (un 31 % menos que en 2015). De esta cantidad, el 71 % se vendió en Europa.

El mejor queso de cabra del 2015 es extremeño

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La quesería El Acehucheño del municipio de Acehúche gana el Premio del Ministerio de Agricultura con su queso de leche cruda y textura cremosa

el acehucheño

El queso de cabra de Acehúche, localidad cacereña de 830 habitantes situada en la orilla norte del río Tajo, ha conseguido auparse al olimpo de los grandes quesos españoles. El Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, ha elegido como mejor queso madurado de cabra de España en el 2015 al Queso El Acehucheño de La Quesería El Acehucheño, S.L., propiedad de José Luis González Iglesias. Hasta ahora, algún queso de la Denominación de Origen Torta Del Casar si había conseguido este galardón en la categoría de pasta blanda de oveja.

Los premios del Ministerio se dividen en cinco categorías: quesos madurados de vaca, quesos madurados de oveja, quesos madurados de cabra, quesos madurados de mezcla y quesos madurados con mohos o queso azul. Las queserías premiadas han sido de Villalba (Lugo), Ordizia (Guipúzcoa), Valladolid y Tielves-Cabrales en Asturias.

Los quesos de cabra del municipio de Acehúche, pese a no tener el amparo de una denominación de origen u otro sello de calidad por ahora, siempre han tenido gran fama en Extremadura por su gran calidad y textura.

Se trata de quesos con una elaboración similar a la de los Ibores, pero con una coagulación más lenta, que confiere más humedad a la pasta. Elaborados con leche cruda de cabras retintas, con cuajo de cabrito lechal. Su  corteza es de color rugosa, de un color beige anaranjado. El interior del queso es compacto, con pocos ojos, blando e incluso con textura untuosa, y resulta mantecoso al paladar. La fecha de elaboración abarca unos ocho meses, especialmente entre febrero y mayo. Suelen medir entre 12 y 18 centímetros de diámetro, no pasando del kilo de peso. Su precio oscila entre los 12 y los 13,50 euros por kilo.

Los quesos de El Acehucheño están elaborados con leche cruda y son de textura cremosa. En dos formatos: 500 gramos y un kilo. La quesería elabora tanto queso curado cremoso como torta de cabra.

Delicias de cabra para untar

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El queso de cabra empieza a tener un mayor protagonismo
gracias a los nuevos formatos y nuevas presentaciones

El denominado rulo de cabra está presente en todos los supermercados y cada vez en más mesas de consumidores, acompañando entrantes o ensaladas. Ahora, poco a poco, comienza a ser más conocida la torta de queso de cabra. Una delicia que se unta.

En la pasada edición de la Feria Nacional del Queso de Trujillo, dentro de la modalidad de quesos de cabra de pasta blanda, el galardón al mejor queso recayó en la marca Silva Cordero, de la empresa Bueso Jiménez, S.L. Se valoró especialmente el olor, la textura en boca, el sabor, el aroma, el retrogusto y la persistencia. Es el segundo año consecutivo que obtiene el primer premio.

cabra

La maestra quesera Obdulia Bueso explica que se elabora con leche cruda de cabra de la comarca de los Riberos del Tajo y el Alagón, cuajo y sal, con 60 días de maduración como mínimo. También fue premiado este queso en la última feria del Queso de Acehúche.

El origen de esta quesería ubicada en Acehúche se remonta al año 1998. La producción anual global de la quesería es de 20.000 piezas.

El queso de cabra de pasta blanda -la torta de cabra- es una preciada delicatesen que no todas las queserías comercializan.  Solo unas pocas, además de la de Silva Cordero, son capaces de conseguir las mejores texturas y sabores.

También en Acehúche, nos encontramos con la torta de cabra de la Quesería El Acehucheño. De leche cruda de cabras que pastan en la comarca de la Vega de Coria, y de textura cremosa, elaboran tortas de un kilo y de medio kilo.

Otras deliciosas tartas artesanas de cabra, bajo la marca Rufino, las elaboran en la Quesería de los Hermanos Cuecas Morujo, en la localidad pacense de Oliva de la Frontera. Con un tiempo de maduración de entre dos y tres meses, es un queso de pasta blanda y untuosa, que ha cosechado diversos premios.

El Villafranca de los Barros, la Quesería Tierra de Barros elabora, entre otros, una Torta de Barros a partir de leche cruda de cabra, de pasta blanda y fuerte e intenso aroma. El sabor es suave y con numeroso matices.

Otra quesería artesana es la de Santiago-Madera, en Santa Marta de los Barros, que también elabora una exquisita Torta de Cabra, de pasta blanda, elaborada con leche cruda de cabra y cuajo vegetal. Solo fabrican queso con la leche de las cabras de su propia explotación.

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